ТРЕБОВАНИЯ К МЕНЕДЖМЕНТУ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
ТРЕБОВАНИЯ К МЕНЕДЖМЕНТУ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Продовольственная безопасность является одной из главных целей аграрной и экономической политики государства. В своем общем виде она формирует вектор движения любой национальной продовольственной системы к идеальному состоянию. В этом смысле стремление к продовольственной безопасности — непрерывный процесс. При этом для ее достижения зачастую происходит смена приоритетов развития и механизмов реализации аграрной политики [4].
Элементы продовольственной безопасности
Определения продовольственной безопасности, сформулированные на Римской встрече, содержат указания на следующие элементы:
1) физическая доступность достаточной в количественном отношении, безопасной и питательной пищи;
2) экономическая доступность к продовольствию должного объема и качества всех социальных групп населения;
3) автономность и экономическая самостоятельность национальной продовольственной системы (продовольственная независимость);
4) надежность, то есть способность национальной продовольственной системы минимизировать влияние сезонных, погодных и иных колебаний на снабжение продовольствием населения всех регионов страны;
5) устойчивость, означающая, что национальная продовольственная система развивается в режиме расширенного воспроизводства.
Продовольственная политика, соответственно, рассматривается как комплекс мер, призванных системно и эффективно решать задачи развития не только производства, внешней торговли, хранения и переработки, но и справедливого распределения основных продуктов питания, а также социального развития сельской местности.
Как обстоит вопрос продовольственной безопасности в нашей стране в настоящий момент?
В 2010 году принята Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации [1].
В ней определены основные задачи продовольственной безопасности:
• Прогнозирование, выявление и предотвращение внутренних и внешних угроз продовольственной безопасности. Основными угрозами названы экономическая конъюнктура внутри страны и за рубежом; утрата необходимых технологий и ресурсов; экологические риски. Среди прочего предлагаются меры государственного регулирования рынка. Также предлагается ограничить распространение генетически модифицированных организмов.
• Формирование стратегических резервов продовольствия и построение системы обеспечения граждан пищевыми продуктами в случае негативных событий.
• Развитие производства продовольствия и сырья, достаточное для обеспечения продовольственной независимости страны. В качестве критериев выбраны рекомендации ООН. Установлены минимальные целевые уровни местного производства: зерна — 95% от потребления, сахара — 80%, растительного масла — 80%, мяса — 85%, молока — 90%, рыбы — 80%, картофеля — 95%, соли — 85%. Предлагается улучшить социальное обустройство сельских поселений, диверсифицировать занятость в них; обеспечить финансовую устойчивость товаропроизводителей; импортозамещение технологий, машин, оборудования и других промышленных ресурсов.
• Обеспечение доступности и безопасности пищевых продуктов для граждан. Механизмы: социальные дотации; совершенствование контроля качества продуктов; пропаганда здорового питания; борьба с алкоголизмом.
Как следствие Доктрины в стране принята Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы [1]. Она предусматривает разработку ряда подпрограмм и федеральных целевых программ нормативной, регуляторной и дотационной поддержки сельского хозяйства, в том числе:
— подпрограмма «Техническая и технологическая модернизация, инновационное развитие»;
— федеральные целевые программы «Социальное развитие села до 2013 года» и «Устойчивое развитие сельских территорий на 2014-2017 годы и на период до 2020 года» [6];
— федеральные целевые программы «Сохранение и восстановление плодородия почв земель сельскохозяйственного назначения и агроландшафтов как национального достояния России на 2006¬2010 годы и на период до 2013 года» и «Развитие мелиорации земель сельскохозяйственного назначения России на 2014-2020 годы».
В 2015 году объем отечественной продукции в общей массе внутреннего рынка составил около 88,7%, что стало выше порогового значения, установленного Доктриной продовольственной безопасности, утвержденной Президентом РФ в 2010 году [6]. За 3-4 года Россия сократила затраты на закупки продуктов питания за рубежом почти в 2 раза: с 42-44 млрд долларов до 23-24 млрд в 2015 году [7].
В 2016 году доля импортной еды в России упала до рекордного минимума. Отрасли и компании, которые осуществляли инвестиции в расширение мощностей до девальвации рубля или имели незагруженные мощности, смогли расширить производство. Сильнее всего и зменился рынок сыров: доля импорта в объеме потребления сократилась до 20-23% с 45-48% в начале 2014 года. На исторических минимумах и доля зарубежной продукции в объеме потребления мяса: так, импортная свинина с 16- 18% опустилась до 9%, птица — с 17-19 до 10-11% [8]. Причин происходящего три. Во-первых, значительные объемы импорта перекрыты санкциями. Во-вторых, курс рубля делает многие импортные продукты неконкурентоспособными на российском рынке. В-третьих, сельское хозяйство России продолжает активно развиваться, крепко наседая на долю рынка зарубежных конкурентов [9].
На апрель 2017 года, по данным правительства, Россия выполнила пять из восьми показателей Доктрины продовольственной безопасности, обеспечив себя зерном, картофелем, сахаром, растительным маслом, мясом. По рыбе целевой показатель почти достигнут, улучшается ситуация по соли, и лишь с молочной продукцией остаются заметные проблемы.
В Доктрине продовольственной безопасности перечислены критичные для России продукты и минимальный уровень их собственного производства. Это зерно (95%), сахар (80%), растительное масло (80%), мясо (85%), молоко (90%), рыба (80%), картофель (95%) и пищевая соль (85%).
По всем этим продуктам минимальный уровень собственного производства или достигнут, или практически достигнут. Единственный пункт Доктрины, по которому продовольственная безопасность еще не обеспечена, — это молоко и молокопродукты. Наше производство закрывает 80% потребностей, тогда как по плану нужно закрывать 90%.
Одной из мер по обеспечению продовольственной безопасности не только в России, но и в странах — членах ЕАЭС (на тот момент — ТС) был внедрен Технический регламент ТР ТС 021/2011 [3].
ТР ТС 021/2011 был утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 и введен в действие в 2013 году. Он устанавливает нормы и требования к безопасности пищевой продукции, которая обращается на территории стран — членов ТС. Данный регламент содержит также правила, методы и критерии оценки продуктов питания, по которым они могут быть отнесены к безопасным. Исполнение регламента обязательно для всех организаций, которые работают с пищевой продукцией до момента ее утилизации.
Что такое ТР ТС 021/2011, в чем его суть?
Внедрение стандартов соответствия ТР ТС 021/2011 позволяет обеспечить защиту от некачественных продуктов на каждом этапе. Это касается не только выпуска, но и хранения, транспортировки, реализации продуктов питания.
Данный регламент был разработан с целью обеспечить защиту:
• здоровья населения;
• экологии;
• потребителей от недостоверной информации о продуктах питания.
Проверку выполнения требований технического регламента на территории России выполняет Роспотребнадзор. Он может накладывать санкции за несоответствие требованиям вплоть до приостановки деятельности предприятия.
Требования ТР ТС 021/2011 обязаны соблюдать организации, которые имеют отношение к обращению продуктов питания на территории любой из стран ТС.
Какие предприятия подпадают под действие ТР ТС 021/2011?
Нормы и требования данного регламента распространяются на организации, которые работают с продуктами питания на всех этапах, начиная от ее производства и заканчивая реализацией. Это предприятия сферы АПК, занимающиеся производством продуктов питания, полуфабрикатов, складские и транспортные компании, торговые предприятия, работающие в сфере общепита, и т.д.
Не распространяются требования на продукты питания, которые произведены домашними хозяйствами, выращиваются в домашних условиях на огородах, в садах, если такие продукты предназначены исключительно для личного потребления и не будут пущены в обращение на территории РФ или стран — членов ТС.
Требования ТР ТС 021/2011 базируются на требованиях двух стандартов по пищевой безопасности. В основе ТР ТС 021/2011 лежат требования, установленные стандартами:
• ГОСТ Р 51705.1-2001 регламентирует требования системы ХАССП;
• ГОСТ Р 54762 регламентирует требования к производству, соблюдение которых должно обеспечить все условия для безопасного выпуска пищевой продукции. Он включает требования к средствам производства, инфраструктуре, состоянию зданий и сооружений, условиям работы персонала и т.д.;
• ГОСТ Р ИСО 22000-2007 регламентирует требования к системе менеджмента безопасности продуктов питания.
Важным требованием регламента является внедрение в организациях системы ХАССП. Она призвана исключить выпуск продуктов, опасных для населения. Наличие системы — одно из главных свидетельств безопасности в сфере пищевой промышленности. В процессе внедрения ХАССП проводится комплексный анализ работы, начиная от получения сырья и заканчивая отпуском продуктов питания, выявляются недоработки, которые могут нести потенциальную опасность, применяются меры по их устранению.
ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Система ХАССП — организационная структура производства, состоящая из документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.
Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации, и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на так называемые «критические» контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.
Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли [10].
Система ХАССП предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции, и является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.
Международные организации, такие как Комиссия Кодекса Алиментариус, одобрили применение ХАССП как наиболее эффективного способа предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами. Применение ХАССП может быть полезным для подтверждения выполнения законодательных и нормативных требований.
Разработка концепции ХАССП началась с 1960-х годов в США в НАСА и в ряде военных лабораторий США. Основной задачей являлось создание безопасной пищи для астронавтов.
Концепции, лежащие в основе ХАССП, пропагандировались правительственными и научными кругами и на протяжении многих лет учитывались Службой безопасности и контроля за продуктами питания (FSIS) и Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств (FDA) при составлении инструкций по приготовлению консервированных продуктов питания.
Комитеты Национальной академии наук США (NAS) рекомендовали правительственным агентствам, отвечающим за контролирование рисков микробиологического заражения пищевых продуктов, в том числе FSIS, обнародовать нормативные документы, требующие от предприятий отрасли применения системы ХАССП в целях обеспечения безопасности продуктов питания.
Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям оценки продуктов питания (NACMCF), учрежденный по рекомендации Комитета Национальной академии наук США (NAS), утвердил систему ХАССП как воплощение эффективного и рационального подхода к обеспечению безопасности пищевых продуктов 20 марта 1992 года. NACMCF опубликовал документ, озаглавленный «Система анализа рисков и определения критических контрольных точек», в котором высказывалась мысль о назревшей потребности в стандартизации принципов ХАССП и их внедрении в практику работы предприятий отрасли, а также контрольных органов. При этом указывалось на необходимость разработки каждым предприятием, производящим продукты питания, своей системы ХАССП, построенной с учетом специфики производимого продукта, технологии производства и условий распространения.
Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:
1. Проведение анализа опасных факторов (рисков) путем процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.
2. Определение критических контрольных точек.
3. Задание критических пределов для каждой ККТ — определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.
4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.
6. Разработка процедуры верификации для подтверждения результативности работы системы ХАССП.
7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.
Система ХАССП не может существовать сама по себе. Еще необходимы практика надлежащей гигиены и другие предпосылки для переработки пищевой продукции, а также высокая обязательность руководства организации: система ХАССП их не заменяет.
Обучение является еще одним существенным требованием успешности системы ХАССП. В качестве помощи при разработке конкретной программы обучения для внедрения ХАССП следует подготовить рабочие инструкции и процедуры, которые определяют задачи оперативного персонала в каждой из критических контрольных точек. Руководство по применению ХАССП описывает 12-шаговый процесс применения принципов ХАССП.
Малым и средним предприятиям, работающим в области переработки продуктов питания, важно использовать ХАССП по двум причинам. Во-первых, она приносит внутренние выгоды, такие как сниженный риск изготовления и продажи небезопасных продуктов, и тем самым будет гарантировать более высокую уверенность потребителя в этих продуктах. Во-вторых, во многих странах органы, контролирующие пищевую отрасль, принимают или наверняка собираются принять ХАССП в своих нормативных требованиях по пищевой продукции. Внедряя ХАССП, вы получаете больше шансов преуспеть в экспорте в эти страны. Ниже приведены некоторые примеры.
В Великобритании и Закон о безопасности пищевой продукции (the Food Safety Act, 1990), и Кодекс практики пищевой гигиены (the Food Hygiene Codes of Practice) включены в ХАССП.
В Канаде разработана Программа повышения безопасности пищевой продукции (a Food Safety Enhancement Programme, FSEP) для поощрения создания основанных на ХАССП процедур во всех зарегистрированных компаниях, занятых в сельском хозяйстве и секторе переработки пищевой продукции.
Служба карантина и инспекции Австралии (AQIS) разработала новую систему контроля, известную как Система контроля опасности пищевой продукции (the Food Hazard Control System, FHCS).
В США советник по пищевой продукции Центра безопасности пищевой продукции и прикладного питания рекомендовал, чтобы Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (the US Food and Drug Administration, FDA) поощрило и в конечном счете ввело применение ХАССП во всей пищевой промышленности. FDA пересмотрело свой Кодекс по пищевой продукции (Food Code) в 1993 году, сделав его более совместимым с концепциями ХАССП.
Нормы ХАССП, разработанные FDA, по рыбе и рыбной продукции, произведенной и продаваемой на рынке США, вступили в силу в декабре 1997 года. В соответствии с правилами FDA проверяет планы по ХАССП, подготовленные производителями. Эти нормы применяются также и к рыбе, и к рыбной продукции, импортируемой в США. Импортеры должны получить планы ХАССП от производителей (экспортеров) в экспортирующих странах и представить их в FDA для проверки.
В дополнение многие принципы ХАССП уже действуют по требованиям FDA в отрасли производства консервированной пищевой продукции с низким содержанием кислот. Для производства соков требования ХАССП введены с января 2002 года.
Департамент США по сельскому хозяйству ввел требование с января 1999 года применять ХАССП на фабриках по переработке мяса и птицы.
В Европейском союзе Директива Совета Европы по гигиене продуктов питания от 14.06.1993 № 93/43/ЕЕС требует, чтобы компании, занятые в пищевой промышленности, разрабатывали системы, основанные на ХАССП, в целях обеспечения безопасности пищевой продукции. Далее эта Директива предлагает, чтобы государства — члены Союза разрабатывали правила практики по конкретным сферам пищевой отрасли и приняли EN 29000 (европейский эквивалент серии ИСО 9000), чтобы внедрить общие правила гигиены, а также разработать руководство по практике надлежащей гигиены.
Решение Европейской комиссии от 20 мая 1994 года (94/35/ЕС3) требует наличия системы «собственных проверок» для производства и продажи рыбной продукции в странах ЕС. Это решение также применяется к импорту. Собственная проверка — это термин, используемый для всех действий, направленных на обеспечение и демонстрацию того, что рыбная продукция соответствует требованиям вышеназванного решения. Меры собственной проверки, включенные в решение, содержат требования ХАССП.
Европейский союз принял также решение, что планы ХАССП, подготовленные производителями или экспортерами, должны быть проверены органом государственного управления, назначенным ЕС. К примеру, в Индии ЕС назначил Совет экспортной инспекции, находящийся под юрисдикцией Министерства коммерции, проверять планы ХАССП компаний-экспортеров.
Сертификация по ХАССП третьей стороной на добровольной основе существует в нескольких европейских странах, а также в Австралии, Новой Зеландии и Индии. Также положено начало применению этой системы в некоторых странах Латинской Америки, Ближнего Востока и Южной Азии.
После внедрения на производстве системы ХАССП проводится ее верификация. Задачей данной процедуры является оценка правильности работы ХАССП, ее соответствия входным требованиям и поставленным задачам, а также идентификация проблем, которые могли возникнуть при ее реализации [10].
В странах Европейского союза внедрение ХАССП началось с Директивы Совета Европы по гигиене продуктов питания от 14.06.1993 № 93/43/ЕС, которая требует, чтобы компании, занятые в пищевой промышленности, разрабатывали системы, основанные на ХАССП, в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
В 2004 году взамен Директивы № 93/43/ЕС Европейским парламентом и Советом Европы было принято постановление № 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов».
В начале XXI века в США, Канаде и Евросоюзе наличие системы ХАССП стало обязательным требованием.
1 июля 2001 года на территории РФ введен в действие государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
В соответствии с решением комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 № 880 с 1 июля 2013 года в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации вступил в силу Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно этому регламенту внедрение принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции, становится обязательным.
Библиографический список
1. Указ Президента РФ от 30.01.2010 № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».
2. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
4. Ефимов А.Б. Организационно-экономические аспекты достижения продовольственной безопасности в России: Автореф. дис. канд. экон. наук (doc) (2009).
5. http://www.un.org/ru/documents/decl_ conv/declarations/summit2009_declaration. shtml.
6. programs.gov.ru.
7. http://www.strf.ru/material.aspx?CatalogId= 221&d_no=114307#.XHMFsKIzbDf.
8. www.vestifinance.ru/articles/73564.
9. www.vestifinance.ru/articles/73564.
10. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5 %D0%90%D0%A1%D0%A1%D0%9F.
11. http://gfsi.org.ua.
12. https://www.iso.org/standard/65464. html.
13. www.mygfsi.com.
14. www.iso.org.
