ПРОВЕДЕНИЕ РАЗРАБОТКИ И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ЧАСТЬ 3. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ ТРЕБОВАНИЙ ISO 22000
ПРОВЕДЕНИЕ РАЗРАБОТКИ И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
ЧАСТЬ 2. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ ТРЕБОВАНИЙ ISO 22000
Данная статья продолжает серию публикаций автора по вопросам разработки и внедрения систем менеджмента безопасности пищевой продукции [1-3]. В статье рассматриваются основные проблемы по разработке, внедрению и подготовке к сертификации СМБПП в соответствии с требованиями ISO 22000. Читатель вправе задать вопрос: для чего нужна дополнительная система менеджмента, если уже имеется ХАССП?
Отличие ISO 22000 от ХАССП
Главное отличие двух этих систем заключается в том, что ХАССП представляет собой набор принципов, на основе которых каждая организация может построить систему управления безопасностью продуктов питания. Структура этой системы будет зависеть от выбора и возможностей организации. ISO 22000 является стандартом, который включает в себя все принципы ХАССП и сам задает структуру системы безопасности продуктов питания. Если организация применяет
ISO 22000, то ее система безопасности продуктов питания должна содержать все элементы структуры, указанные в ISO 22000.
Помимо указанного выше, ISO 22000 отличается от ХАССП следующим:
• ISO 22000 является полноценной системой менеджмента, гармонизированной с ISO 9001. Она включает в себя ключевые элементы этой системы — четкое определение области применения, постановку целей, анализ работ системы, управление процессами, документирование, установление эффективных каналов взаимодействия с потребителями, поставщиками и всеми заинтересованными сторонами.
• Обязательное применение цикла Деминга («Планируй, действуй, контролируй, корректируй») и семи принципов менеджмента качества.
• В отличие от ХАССП, ISO 22000 является международным стандартом. Сертификация систем безопасности продуктов питания осуществляется по единым правилам, установленным в международных стандартах аудита систем менеджмента (ISO 19011).
Фактически ХАССП является лишь одной из составляющих требований стандарта ISO 22000.
Среди стран — членов СНГ Россия в настоящий момент занимает первое место по количеству СМБПП, сертифицированных в органах по сертификации,
имеющих аккредитацию IAF. На сайте www.iso.org приводятся данные по количеству СМБПП, внедренных в период с 2007-го по 2016 год.
Общие сведения о стандарте ISO 22000
ISO 22000 был разработан для гармонизации требований к системам менеджмента (таким как ISO 9001) с принципами ХАССП. В своем составе стандарт объединяет ключевые элементы системы управления безопасностью продуктов питания — принципы ХАССП, системное управление, контроль опасностей продуктов питания, взаимодействие с поставщиками, потребителями, надзорными органами, непрерывное улучшение и совершенствование процессов.
Первый стандарт серии ISO 22000 — ISO 22000:2005 «Системы менеджмента в области безопасности продовольствия и пищевой продукции. Требования для любых организаций в цепи поставок» опубликован Международной организацией по стандартизации ISO в 2005 году [6]. Это первый международный стандарт, на основании которого можно внедрить и сертифицировать систему менеджмента безопасности пищевой продукции. В нем рассмотрены вопросы информирования, управления системой и контроля рисков для пищевой безопасности.
Стандарт объединил принципы, на которых основана система анализа опасностей и установления критических контрольных точек ХАССП, и мероприятия по применению этой системы, разработанные комиссией «Кодекс Алиментариус» (см. [7]).
Разработка стандарта ISO 22000 позволила сблизить требования к системам ХАССП с требованиями международных стандартов на системы менеджмента (так как требования стандарта ISO 22000 с самого начала были гармонизированы с требованиями других стандартов, и прежде всего с требованиями стандарта на системы менеджмента качества ISO 9001) [8].
Назначение стандарта ISO 22000
Как показывает практика, опасности для конечного потребителя пищевой продукции могут возникать на любом участке цепочки пищевого производства — от первичного производителя (например, фермерского хозяйства) до продовольственного магазина и ресторана или кафе. Стандарт ISO 22000 дает возможность любой организации пищевой промышленности создать систему управления безопасностью продуктов питания.
Стандарт ISO 22000 определяет требования для системы управления безопасностью пищевых продуктов.
Стандарт ISO 22000 предназначен для проведения сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов организаций, участвующих в пищевой цепи, перерабатывающих или производящих:
— продукцию с малым и с большим сроком хранения;
— пищевые ингредиенты;
— животноводческую продукцию;
— упаковку для пищевых продуктов;
— оборудование;
— моющие средства.
Основными требованиями к предприятиям пищевой промышленности, которые приводятся в стандарте ISO 22000, являются:
— применение только специализированной техники, машин и оборудования для производства продукции;
— безопасность эксплуатации зданий и помещений;
— своевременная проверка оборудования и его техническое обслуживание;
— своевременное и достаточное снабжение водой, паром и воздухом;
— правильное использование сырья и материалов, применяемых при производстве;
— правильное обращение с полуфабрикатами и готовыми продуктами питания;
— проведение мероприятий по предотвращению загрязнений поверхностей и оборудования;
— контроль над появлением вредителей;
— санитарно-гигиенические меры;
— гигиена и здоровье персонала, работающего на предприятии.
Согласованность с другими стандартами ISO
Требования стандарта ISO 22000 гармонизированы с требованиями других стандартов ISO. Разделы стандарта ISO 22000 включают в себя область применения, определения, принципы разработки системы ХАССП, требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции.
ISO 22000 включает в себя часть требований международного стандарта в области систем менеджмента качества ISO 9001. В ISO 22000 отсутствует понятие «руководство по качеству». В стандарт ISO 22000 не включена регламентация процессного подхода (как принципа при построении СМ-безопасности), менее конкретизированы требования к предупреждающим действиям. Требования к закупкам, проектированию и разработке, процессам, связанным с потребителем, вынесены в стандарты ISO 22002 (части 1-4).
ISO Семейство стандартов 22000
ISO развивает дополнительные стандарты, которые связаны с ISO 22000. Эти стандарты будут известны как семья стандартов ISO 22000. В настоящее время следующие стандарты составляют семью стандартов ISO 22000: ISO 22000, ISO 22001, ISO/TS 22002, ISO TS 22003, ISO TS 22004, ISO 22005, ISO 22006.
ISO 22000 также используется в схеме FS22000. FS22000 Food Safety Systems Certification (FSSC) — одобренная схема Global Food Safety Initiative (GFSI) [9].
Какие факторы являются побудительными мотивами для организаций пищевой промышленности внедрять СМБПП в соответствии с требованиями ISO 22000?
• Обеспечить уверенность в том, что безопасность конечной продукции полностью гарантирована, что проанализированы все факторы (микробиологические, химические и физические) и все риски, сопутствующие реализации продукции.
• Обеспечить уверенность в безопасности сырья, добавок и компонентов.
• Снизить размеры страховых платежей, так как размер страхования для контрактов на поставку продукции, заключенных с не сертифицированными по ISO 22000 поставщиками, в несколько раз выше, чем суммы, которые обычно принимаются при наличии на аналогичных предприятиях сертифицированных систем управления безопасностью, например, в системе ХАССП.
• Способствовать поставкам продукции на зарубежный рынок.
• Сократить количество рекламаций со стороны клиентов.
Какие преимущества получает организация, внедрившая СМБПП в соответствии с требованиями ISO 22000?
Выделяют следующий ряд преимуществ для организации от внедрения системы менеджмента пищевой безопасности по требованиям стандарта ISO 22000 [9]:
Преимущества на рынке для организации:
1. Создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания. С учетом специфики отрасли, а также того, что может за собой повлечь любое нарушение, это имеет большое значение. Особенно в России, где производители часто стараются обойти законодательные требования.
2. Соответствие принципам кодекса ХАССП.
3. Внедрение новейших подходов к управлению безопасностью продукции позволяет экономить на браке и на возврате, уменьшает количество претензий со стороны потребителей и поставщиков.
4. Признание всеми организациями, входящими в мировую цепочку поставок пищевых продуктов. Необходимо отметить, что многие компании без соответствующего сертификата не будут даже рассматривать всерьез предложения о сотрудничестве.
5. Системный и упреждающий подход к выявлению рисков в области пищевой безопасности, разработки и внедрения контрольных мер позволяет сократить и предотвратить потери, причем речь идет не только о деньгах, но и, что немаловажно, о репутации.
6. Повышение инвестиционной привлекательности, что становится благоприятной почвой для сотрудничества. Компании после получения сертификата будет намного легче оформить на выгодных условиях кредит на развитие в банке или же просто привлечь денежные средства, обратить внимание на свои проекты.
7. Создание надежной основы для принятия управленческих решений. Фирмы в настоящем все чаще обращают внимание на то, во сколько предприятию обходятся ошибки на разных уровнях. Принципиальна также и оптимизация расходов на все, что так или иначе связано с менеджментом.
8. Создание условий для выполнения обязательных законодательных и регламентирующих требований. Необходимо также отметить, что требования в рамках ISO 22000 и в национальной системе во многом совпадают или же как минимум пересекаются. Хотя наличие этого сертификата не означает, что получить обязательный будет легче, многое элементарно не придется переделывать. Что позволит, в свою очередь, сэкономить время и деньги.
9. Замена общепринятого выборочного контроля готовой продукции на предупредительный постоянный мониторинг процессов производства, что дает лучший результат. Первый вариант оставляет риск того, что какой-то процент брака в любом случае будет. Что означает недовольных клиентов и вероятные судебные процессы. Второй же позволяет отслеживать буквально все.
10. Возможность создания эффективной системы менеджмента пищевой безопасности на базе уже существующих санитарно-гигиенических программ и планов производственного контроля.
11. Гармонизация требований ISO 22000 с требованиями ISO 9001, что упрощает создание интегрированных систем менеджмента.
12. Существенное сокращение расходов на верификацию качества выпускаемой продукции.
13. Снижение количества ошибок в работе персонала за счет систематизации работы по его профессиональной подготовке.
14. Сокращение расходов на управленческую деятельность организации за счет грамотной реструктуризации в части затрат на контроль и испытания продукции. При этом качество возрастает и становится более стабильным и контролируемым.
15. Стандарт 22000 дает возможность идентифицировать, а также предотвращать ряд биологических, химических и физических рисков, а в случае их возникновения быстро принимать нужные меры, соответственно, предотвращать негативные последствия благодаря сформированным программам управления рисками.
16. Система добровольной сертификации ISO 22000 позволяет реализовывать свою продукцию в тех сегментах рынка, где компании требуют у поставщиков внедрения данного стандарта. Этот шаг поможет расширить сферы реализации, а также повысить оборот.
Преимущества для внутренней организации работы самого предприятия:
1. В основе стандарта лежит системный подход, касающийся всех параметров сохранности пищевых продуктов на каждом этапе технологического процесса.
2. Контроль над всеми параметрами, влияющими на безопасность исходной продукции.
3. Распределение ответственности за обеспечение мер безопасности производства и хранения пищевой продукции.
4. Концентрация основных усилий и ресурсов предприятия на выявленных критических и контрольных точках.
5. Своевременное использование предупреждающих мер.
Внешние преимущества:
1. Увеличение доверия потребителей к производимой продукции.
2. Расширение рынков сбыта.
3. Увеличение конкурентоспособности предприятия и продукции.
4. Рост инвестиционной привлекательности.
5. Создание твердой репутации производителя качественных и безопасных продуктов питания.
6. Безошибочное отыскание критических контрольных точек и получения необходимого своевременного уровня контроля над ними.
Существует достаточно распространенное, однако при этом ошибочное мнение, что внедрение стандартов ISO 22000 потребует от организации значительного увеличения расходов. При детальном изучении требований как самого стандарта, так и связанной с обеспечением пищевой безопасности нормативной и организационно-распорядительной документации становится понятно, что речь идет не только о модернизации, которая действительно предполагает расходы, но и о более рациональном применении средств и имеющихся ресурсов, что не только окупает затраты на внедрение, но и позволяет получать существенную выгоду.
Базовые требования ISO 22000 к предприятиям
Для получения сертификата ISO 22000 предприятие должно соответствовать ряду базовых требований:
1. Постоянный и неукоснительный контроль вопросов гигиены и здоровья персонала, работающего на таком предприятии. Он может осуществляться разными способами. Один из вариантов — это медицинская проверка перед допуском к продукции. Также большое значение приобретают регулярный медосмотр и грамотный подход к дезинфекции.
2. Внедрение санитарно-гигиенических мер. Касается как персонала, так и оборудования. Для очищения необходимо использовать исключительно безопасные средства. Загрязненную партию следует сразу же снимать с потока.
3. Контроль в отношении вредителей. Их уничтожение должно происходить согласно отдельному регламенту. Большое значение также имеет своевременное выявление, для чего может использоваться и соответствующее оборудование.
4. Профилактика загрязнения разных поверхностей. Особое внимание необходимо уделять рабочим.
5. Грамотное обращение с полуфабрикатами и готовой продукцией. Причем это касается всех этапов, в том числе и транспортировки, а также хранения. Желательно, чтобы для каждой категории был свой отсек.
6. Профессиональный подход к использованию материалов и сырья, которые применяются в процессе производства. Все действия — исключительно по инструкции, никакого отклонения. На каждое сырье должен быть свой пакет документов. Очень важно соблюдать требования по срокам годности и по температурному, а также влажностному режиму.
7. Достаточное и своевременное снабжение воздухом, паром и водой. Без современной системы вентиляции такой объект в принципе не может работать. Аналогичное касается водоснабжения. Так что, если наблюдаются какие-то перебои, производство нужно останавливать полностью или частично, если речь идет о поломке в определенном секторе.
8. Использование исключительно специализированной техники, оборудования и пр. Важно, чтобы все это было предназначено для применения в производстве, а не в быту.
9. Безопасность зданий и техники. Грамотное техническое обслуживание оборудования. За все должен отвечать отдельно взятый специалист.
Ключевые элементы ISO 22000 [11]
Группы требований ISO 22000 представлены в четырех ключевых областях системы безопасности продуктов питания.
Эти области включают в себя:
• ответственность руководства — разработка ясной политики и измеримых целей, создание и поддержка взаимосвязей со всеми заинтересованными сторонами в цепочке пищевого производства;
• управление ресурсами — определение и предоставление ресурсов, необходимых для внедрения и поддержания работоспособности системы безопасности продуктов питания, оценка необходимой компетенции персонала и проведение обучения;
• планирование и производство безопасной продукции — оценка рисков и анализ опасностей при производстве пищевых продуктов, создание системы контроля, адекватной возможным опасностям;
• валидацию, верификацию и улучшение — мониторинг, сбор и анализ данных, необходимых для управления системой безопасности продуктов питания, непрерывное улучшение системы управления безопасностью при производстве продуктов питания.
Структура ISO 22000 [12]
Введение. В данном разделе приведены примеры организаций, участвующих в цепочке создания пищевой продукции, даются пояснения по взаимодействию между различными заинтересованными сторонами, указывается связь стандарта ISO 22000 со стандартом ISO 9001 и принципами ХАССП. Также в данном разделе указаны цель создания стандарта и возможность применения ISO 22000 для сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов.
1. Область применения. В данном разделе приведены сведения по применению стандарта, указаны преимущества от внедрения ISO 22000, даются пояснения, какие организации могут применять этот стандарт.
2. Нормативные ссылки. Раздел содержит ссылки на взаимосвязанные стандарты.
3. Термины и определения. В данном разделе приводятся основные термины и пояснения, которые необходимы для понимания стандарта.
4. Система менеджмента безопасности пищевой продукции. В данном разделе ISO 22000 указаны общие требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции, требования к управлению документацией и управлению записями системы. Эти требования во многом схожи с требованиями ISO 9001.
5. Ответственность руководства. Этот раздел стандарта ISO 22000 определяет основные обязательства высшего руководства по разработке, внедрению и поддержанию в рабочем состоянии системы безопасности пищевых продуктов. В частности, от высшего руководства требуется разработать политику безопасности, установить измеримые цели, распределить ответственность и полномочия между персоналом организации для эффективной работы системы. Также высшее руководство обязано назначить руководителя группы безопасности пищевой продукции, определить порядок обмена информацией по вопросам безопасности продукции с внешними сторонами и внутри организации, разработать меры реагирования на чрезвычайные ситуации, проводить регулярный анализ системы безопасности продуктов питания.
6. Менеджмент ресурсов. Структура этого раздела ISO 22000 совпадает со структурой стандарта ISO 9001. В этом разделе указаны требования по предоставлению ресурсов, необходимых для работы системы безопасности продуктов питания. Требования включают в себя вопросы по подготовке человеческих ресурсов, предоставлению необходимой инфраструктуры и производственной среды.
7. Планирование и производство безопасной продукции. Помимо требований по планированию процессов производства продукции, общих для всех систем менеджмента по стандартам ISO, данный раздел содержит специфические требования, связанные с безопасностью продуктов питания. Эти специфические требования включают в себя принципы ХАССП. В частности, этот раздел определяет требования по подготовке программы обязательных предварительных мероприятий, анализу опасностей и их идентификации, разработке плана ХАССП, верификации программы и действий, предусмотренных этой программой, прослеживание продукции на всех этапах производства и управление несоответствиями.
Программа обязательных предварительных мероприятий (prerequisite program; PRP): основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции (см. 3.2), приемлемых для производства, обращения и поставки безопасной конечной продукции (см. 3.5) и безопасной пищевой продукции для употребления человеком в пищу.
Примечание. Требуемые программы обязательных предварительных мероприятий зависят от места в цепи создания пищевой продукции, в котором работает организация, а также от типа организации (см. приложение С). Примеры эквивалентных терминов: установившаяся практика сельскохозяйственных работ (GAP), установившаяся практика ветеринарной работы (GVP), установившаяся практика производственной работы (GMP), установившаяся практика санитарно-гигиенической работы (GHP), установившаяся практика производства (GPP), установившаяся практика работы дистрибьюторов (GDP), установившаяся практика торговли (GTP) [6, п. 3.8].
8. Валидация, верификация и улучшение системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Данный раздел содержит требования по валидации мероприятий предварительных условий и плана ХАССП, требования по управлению мониторингом и измерениями, вопросы проведения внутренних аудитов, а также требования по непрерывному улучшению системы безопасности продуктов питания. В целом данный раздел ISO 22000 построен по аналогии с требованиями стандартов на системы менеджмента.
Приложение А. В этом приложении указана взаимосвязь разделов стандартов ISO 22000 и ISO 9001 с указанием перекрестных ссылок.
Приложение В. В данном разделе приводится взаимосвязь принципов ХАССП и соответствующих пунктов стандарта ISO 22000.
Приложение С. Это приложение дает ссылки на кодексы, в которых содержатся примеры мероприятий программ обязательных предварительных мероприятий и рекомендации по их применению для различных видов пищевой продукции.
Библиография. В этом разделе указаны документы, которые применялись при разработке стандарта ISO 22000.
Библиографический список
1. Журавлев, А.О. Проведение разработки и внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Часть 1. Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе требований ХАССП // Управление качеством. — 2019. — № 7.
2. Журавлев, А.О. Требования к менеджменту безопасности пищевой продукции. Часть 1 // Управление качеством. — 2019. — № 4.
3. Журавлев, А.О. Требования к менеджменту безопасности пищевой продукции. Часть 2 // Управление качеством. — 2019. — № 5.
4. Международный стандарт ISO 22000:2018 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к любой организации, участвующей в цепи создания пищевой продукции».
5. http://www.kpms.ru/Standart/ISO_22000. htm.
6. https://web.archive.org/web/20150630220818/ http://www.iso.org/iso/ru/home/standards/ management-standards/iso22000.
7. https://ru.wikipedia.org/wiki/Кодекс_ Алиментариус.
8. https://ru.wikipedia.org/wiki/ISO_22000# cite_note-2.
9. www.mygfsi.com.
10. https://www.iksystems.ru/a670/.
11. http://www.kpms.ru/Standart/ISO_22000. htm.
12. http://docs.cntd.ru/document71200050074.
